GARLIC にんにく情報館

にんにくは好きですか?という質問に76%の方が好きと答えました。
しかしやはり気になるのは食後のにおい。
そんなにんにくのにおいのメカニズムについてご紹介します。

2種類の成分

にんにくには無味無臭成分の「アリイン」という成分と「アリイナーゼ」という酵素があります。にんにくの皮を剥いた程度の状態ではさほどにおいはありませんが、切る、つぶす、すりおろすなどにんにくの細胞を傷つけることで、アリイナーゼが空気中の酸素に触れアリインと反応して強い薬効とにおいの素の成分「アリシン」に変化します。

体内に入ることにより再度分解

「アリシン」からは「二硫化アリル(アリルメチルスルフィド)」という臭気成分を発しますが、これはツンツンする匂いでもあり、炒めたりなど料理すると食欲をそそる良い香りになります。
実はこの「アリシン」は食されて体内に入ることによって再度分解されます。
この時に出てくる臭いが「アリルメルカプタン」と呼ばれる成分で、まさにこれこそが食後の不快臭の素となるのです。